Come tutti i prodotti tipici della gastronomia regionale, anche i tortellini hanno delle varianti in base al luogo di produzione.

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La leggenda vuole che il tortellino sia stato ispirato dall’ombelico di Venere, e la paternità se la contendono le città di Bologna e Modena.
La Confraternita del Tortellino sostiene che il ripieno dev’essere fatto con polpa di maiale, mortadella di Bologna, prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.
La pasta con farina e uova e il quadrato di sfoglia da cui ricavare il tortellino dev’essere di 4 cm per lato.

La ricetta che segue è la più utilizzata, anche se non quella descritta dalla Confraternita del Tortellino, poiché si aggiunge della polpa di vitello per ingentilire il ripieno.

Per la pasta servono:

  • 800 gr di farina
  • 8 uova

Per il ripieno dovete procurarvi:

  • 150 gr di polpa di maiale
  • 150 gr polpa di vitello
  • 100 gr di salsiccia
  • 100 gr di prosciutto crudo
  • 30 gr di mortadella
  • 1 uovo
  • 150 gr. di parmigiano grattugiato
  • 1/2 cucchiaio di pan grattato
  • 30 gr di burro
  • sale q.b
  • noce moscata q.b.

Per servire:

  • 2 litri di brodo di carne;
  • parmigiano grattugiato.

Il misto di carne (vitello, maiale e salsiccia) potete farlo macinare tutto insieme direttamente dal macellaio; per quel che riguarda il prosciutto e la mortadella potete macinarla a casa o dal macellaio, ma va tenuta separata dalla carne.

Per la preparazione del ripieno, fate sciogliere il burro in un tegame dalla capienza adatta a contenere la carne.
Una volta sciolto, aggiungete la carne macinata, fatela cuocere per alcuni minuti, salate a fine cottura e, se il macinato dovesse aver fatto del liquido scolatelo e poi lasciate raffreddare.

Una volta pronta la carne si può procedere alla preparazione del ripieno.
In una ciotola unite la carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadella sempre macinati, ma crudi, il parmigiano, l’uovo, il pan grattato, sale, noce moscata, mescolate per bene il tutto e posizionate nel frigorifero a riposare.

Nel frattempo preparate la pasta: formate una fontana sulla spianatoia e mettete nel centro le uova e un pizzico di sale.
Sbattete con una forchetta le uova che pian piano si incorporeranno con la farina.
Lavorate il composto per una ventina di minuti in modo che gli ingredienti risultino accuratamente amalgamati e l’impasto appaia omogeneo e bello sodo.
Formate una palla da mettere in una ciotola per farla riposare per 10/15 minuti coperta con un canovaccio.

Passato questo tempo, bisogna tirare la sfoglia. Per chi non ha particolare manualità con il mattarello, è più indicata la macchina apposita.
Più la pasta è sottile, più il tortellino risulterà saporito.
Preparate dei quadrati di pasta dalle dimensioni di 4 cm per lato utilizzando gli arnesi appositi che si trovano in commercio o la rotella.

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Posizionate al centro di ogni quadrato un po’ del ripieno e richiudete la pasta formando un triangolo.
A questo punto ci si trova nella fase più difficile per creare un vero tortellino.
Bisogna prendere con pollice e indice delle due mani i lati più lunghi del triangolo, portare l’angolo stretto nella mano destra intorno all’indice della sinistra, formando una specie di anello, e unire i due angoli stringendoli in modo da farli aderire.
Le prime volte i risultati non saranno fra i migliori, ma pian piano si otterranno dei tortellini fantastici.

Posizionate i tortellini su vassoi o piani infarinati e lasciateli riposare intanto che colate il brodo per renderlo limpido e mettete la pentola sul gas.
Quando raggiunge il bollore, aggiungete i tortellini e dopo pochi minuti (il tempo dipende dallo spessore della pasta, ma al massimo cinque minuti altrimenti si apriranno) spegnete il fuoco, lasciate riposare un minuto e poi servite nei piatti con una spolverata di parmigiano.

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