Dall’Africa alle nostre cucine: la storia e le leggende sul caffè

Oggi siamo abituati a pensare al caffè come ad un alleato naturale delle nostre giornate ma la storia di questa bevanda, per quanto consolidata nella nostra cultura e nella nostra alimentazione, ha radici molto lontane, addirittura provenienti dall’Etiopia.

Sino ad un secolo fa, non era possibile essere assolutamente certi della provenienza di questa benefica bevanda; nonostante fossero già da tempo state individuate le zone geografiche in cui la produzione della pianta del caffè ebbe inizio, solo nel 19esimo secolo è stato possibile circoscrivere le prime zone di diffusione nel bacino comprendente Persia e Yemen da un lato e litorale africano dall’altro.

Nel corso dei secoli il consumo e la produzione di questa bevanda si sono diffusi in tutto il pianeta. Venezia, in ragione della sua vocazione marinara è stata una delle prime città italiane ad importare la miscela nel lontano 1600.

Esistono diverse leggende sul consumo e sulla diffusione del caffè.

Una delle più famose racconta di un pastore etiope di nome Kaldi che portava a pascolare le sue pecore in una valle nella quale crescevano le piante di caffè.

Si racconta che i suoi animali, avendone mangiate foglie e bacche non fossero riuscite a dormire per tutta la notte.

Questo vigore insolito spinse Kaldi a preparare un infuso ottenuto dalle stesse piante, dopo averne macinato le bacche.

Un’altra leggenda sul consumo del caffè affonda le radici nella cultura islamista, avendo come protagonista lo stesso Maometto che, in un giorno in cui si sentiva poco bene ebbe una visione dell’arcangelo Gabriele che gli offriva una tazza di una bevanda scura dal forte effetto rinvigorente.

Attualmente i maggiori produttori al mondo di caffè sono il Brasile, il Vietnam e la Colombia.

Player importanti di questo mercato sono anche stati come El Salvador, l’India, l’Ecuador e il Messico; la loro capacità produttiva e la qualità delle miscele di questi produttori dipende molto anche dall’annata.

 Le proprietà del caffè

Le proprietà della bevanda più famosa del mondo sono conosciutissime.

Per molte persone il caffè, soprattutto al mattino appena svegli, rappresenta un vero e proprio rituale, senza il quale non è possibile iniziare la giornata.

Questo perché la caffeina contenuta nell’infuso esercita un’azione stimolante e corroborante per tutto l’organismo, migliorando l’attenzione e riattivando le funzioni del corpo.

Una tazzina di caffè con un cucchiaino di zucchero – per chi non ama assaporarlo amaro – contiene all’incirca 45 calorie; è sempre raccomandabile non eccedere nell’assunzione rispetto alle dosi consigliate di due o, massimo, tre tazzine al giorno.

Tra gli effetti benefici che il caffè apporta all’organismo si annoverano la produzione di alcuni enzimi in grado di rallentare l’assorbimento del glucosio nell’intestino e la riduzione del rischio di contrarre il diabete di tipo 2.

Alcuni studi recenti hanno evidenziato inoltre una relazione tra il consumo abituale di caffè ed una riduzione dell’insorgenza di patologie tumorali come il cancro al colon, alla bocca o della prostata.

La caffeina contenuta nella bevanda ha l’effetto di stimolare le funzioni gastriche e quelle diuretiche oltre a dare il suo contributo al lavoro dell’apparato cardiovascolare.

Le proprietà del caffè sono inoltre benefiche per il miglioramento dello stato di veglia e della reattività muscolare.

Esercitando anche un’azione dimagrante, spesso la caffeina è contenuta nei preparati anticellulite proposti dalle farmacie e dalle erboristerie.

Le tipologie di caffè attualmente in commercio e le principali differenze

Il caffè deriva da una famiglia di piccole piante tropicali denominate Coffea appartenente alle rubiacee, angiosperme che comprendono oltre 13mila specie differenti.

All’interno del genere che dà il nome alla pianta dalla quale si estrae il caffè si distinguono oltre cento specie diverse sia per origine che per composizione.

Per la preparazione della famosa bevanda vengono utilizzati principalmente tre ceppi della coffea, che sono rispettivamente:

Coffea arabica

La coffea arabica è forse la più famosa ed antica utilizzata per il caffè; i chicchi di caffè vengono estratti da un arbusto originario dell’Etiopia ma diffuso anche in Kenya e in Sudan.

Le prime tracce di coltivazione e consumo della bevanda risalgono alla metà del 15esimo secolo.

La pianta di coffea arabica è autoimpollinante, ovvero non ha bisogno di esemplari di sesso maschile e femminile per germogliare; la concentrazione di caffeina presente al suo interno è minore rispetto alle altre varianti.

Questa varietà viene coltivata da tutti i più grandi produttori mondiali e per crescere bene, ha bisogno di essere seminata ad alte quote.

Coffea canephora, anche detta robusta

Si tratta della specie di coffea con la concentrazione più alta di caffeina al suo interno, quindi i chicchi ottenuti da queste piante si distinguono per il loro aroma particolarmente intenso.

La bevanda ottenuta dalla coffea robusta è molto apprezzata in tutto il mondo, pertanto buona parte della coltivazione finalizzata alla produzione del caffè è effettuata con questa specie particolare.

Si tratta di una coltura estremamente versatile, in grado di crescere florida anche a 700 metri di altezza.

Si tratta di una pianta allogama, che richiede cioè delle impollinazioni incrociati per germogliare; le piante di coffea robusta possono per questa ragione essere più facilmente differenziate rispetto a quelle di coffea arabica.

Coffea liberica excelsa

Una varietà la cui coltivazione è iniziata solo recentemente in Africa è quella definita dagli esperti del settore come excelsa.

Si tratta di una varietà ancora poco diffusa ma il prodotto che è possibile ricavarne si caratterizza per il suo aroma e il gusto delicato.

Le miscele presenti in commercio si sono col tempo migliorate offrendo una vasta gamma di blend e specificità.

Ancora molto diffusa in casa è la preparazione in moka, pertanto il caffè torrefatto in busta è quello più venduto, ma le macchine per l’espresso elettriche sono in costante crescita, pertanto alla classica distribuzione in polvere si è affiancata già da tempo la produzione in cialde e capsule. sul sito cialdemania trovi un vasto assortimento.

I bar e i distributori specializzati spesso utilizzano i chicchi di caffè intero, macinati al momento per mezzo di un’apposita macchina.

La tradizione napoletana, che ha fatto della preparazione del caffè espresso un vero e proprio culto, prevede che il caffè venga servito in una tazza di ceramica bollente, in grado di mantenerne intatte per qualche minuto tutta la fragranza, e che venga consumato velocemente, generalmente in piedi, dinnanzi al bancone del bar.

Le tecniche per preparare il caffè

Essendo una bevanda conosciuta e consumata in tutto il mondo, ogni paese ne ha adattato la preparazione alla sua cultura, per questo motivo ogni paese ha un suo modo caratteristico di assaporarla che, in alcuni casi, diventa simbolico della sua identità – si pensi all’espresso italiano o al caffè americano -.

Tra le tecniche più diffuse in Italia si distinguono la classica moka presente in tutte le case e le più moderne macchine per il caffè espresso a cialde o a capsule.

Preparare un caffè perfetto con la moka

La preparazione di un caffè con la moka è un’operazione che richiede alcuni accorgimenti.

Per ottenere un buon risultato sarà necessario innanzitutto disporre di una macchina perfettamente funzionante e con le guarnizioni in ordine, in grado di non disperdere il vapore e la pressione; la miscela migliore per la moka è quella macinata a grana più grossa.

La base della moka va riempita sino al livello della valvola con acqua fredda; una volta poggiato il filtro andrà aggiunta la miscela che deve formare un piccolo Monticello al di sopra dell’avvitatura.

Non è necessario pressare il caffè all’interno, dopo di che si potrà procedere ad avvitare l’altra estremità della macchina e a poggiarla sul fuoco.

La fiamma dovrà essere dolce, meglio se piccola e la moka dovrà essere tolta dal fuoco non appena il caffè sarà salito nel serbatoio.

Preparare un caffè perfetto con la macchina a cialde e a capsule
Trattandosi di una macchina che semplifica la fase preparatoria, sarà necessario osservare meno accorgimenti rispetto alla moka, utilizzando una macchina per l’espresso.

Innanzitutto una differenza sostanziale nella resa la fa innanzitutto l’apparecchiatura utilizzata pertanto è importante disporre di una macchina efficiente e di qualità.

Altro aspetto da considerare è che non tutte le macinature di caffè sono adatte alla macchina espresso; pertanto è importante scegliere bene il brand e la miscela giusta, sia per il palato che per la macchina.

La macchina per il caffè espresso, per funzionare sempre al meglio, deve essere sottoposta ad una manutenzione costante, predisponendo adeguati cicli di decalcificazione.

Il caffè americano e le differenze con quello italiano

A differenza del caffè espresso normalmente consumato in Italia e preparando per mezzo di macchine a pressione, il caffè americano si ottiene facendo filtrare dell’acqua calda attraverso la miscela con l’ausilio di speciali filtri o di macchine specificamente progettate per lo scopo.

Nonostante lo scetticismo degli amanti dell’espresso, il caffè americano è una bevanda che si afferma progressivamente anche nel nostro paese.

Il caffè preparato con questo procedimento ha un sapore deciso e persistente e viene versato in grandi tazze per mantenerlo caldo.

La temperatura dell’acqua da utilizzare per preparare il caffè americano deve aggirarsi attorno ai 92 gradi, quindi non deve bollire.

Per poterla preparare adeguatamente se non si dispone di una macchina automatica, è possibile munirsi di un bollitore.

Per filtrare l’acqua è necessario munirsi di un filtro di carta adeguato – in rete ne esistono di diverse forme e dimensioni, adattabili a qualsiasi contenitore -.

La miscela utilizzata dovrà essere specifica per la preparazione del caffè americano ed avere una grana non troppo fine, per evitare che l’acqua molto calda la bruci una volta versata.

La bevanda appena preparata ha una temperatura di 70 – 75 gradi e può essere bevuta con l’aggiunta di zucchero e di latte o altri aromi.

E’ importante non lasciare troppo tempo il caffè all’interno del contenitore utilizzato per la preparazione, dal momento che bastano pochi minuti perché inacidisca e cambi sapore.