Come si produce il ghiaccio alimentare e a cosa fare attenzione

IL GHIACCIO ALIMENTARE: COME SI PRODUCE

Non tutti sono a conoscenza che il ghiaccio al pari degli altri cibi è un vero e proprio alimento che deve essere sottoposto alle regole di produzione e mantenimento vigenti.

Questa mancata conoscenza da parte di ristoratori e bar porta alla produzione di “ghiaccio spazzatura” (puoi evincerlo dal famoso video di striscia la notizia che puoi trovare a questo indirizzo) che inconsapevolmente beviamo ogni giorno.

Alcuni recenti studi hanno rilevato che in Italia, differentemente dagli altri Paesi europei, manca la conoscenza e la cultura di considerare il ghiaccio come un alimento.

Il risultato è quello di produrre un “ghiaccio fai da te” dannoso per la salute, in quanto risulta essere un cocktail di cariche microbiche.

Gli Enterococchi, E. coli e Pseudomonas aeruginosa sono tra i più comuni microrganismi che si trovano nel ghiaccio preparato in maniera erronea. Per ovviare al problema, il Ministero della Salute ha redatto un “Manuale di Corretta Prassi Operativa per la produzione del ghiaccio alimentare” in modo da regolamentare i processi di produzione.

E’ di fondamentale importanza che le industrie, i bar e i ristoranti eseguano attentamente tutti i processi per evitare di produrre un ghiaccio dannoso per la salute. Una valida alternativa è quella di reperire ghiaccio certificato, prodotto secondo le norme vigenti.


La produzione del ghiaccio deve essere effettuata seguendo le regole del sistema H.A.C.C.P. al fine di fornire al cliente un prodotto sicuro e di qualità. Infatti, l’acqua potabile prima di essere utilizzata per la produzione del ghiaccio viene sottoposta ad alcuni processi:

  • filtraggio, consente separare le particelle solide dal liquido
  • addolcimento, attraverso resine cationiche si riduce la quantità di calcio disciolta nell’acqua
  • filtraggio con doppio filtro, serve ad eliminare ogni tipo di sapore ed odore
  • filtraggio, per eliminare i residui di sostanze solide
  • sterilizzazione, ciò avviene mediante raggi UV che eliminano le eventuali cariche microbiche disciolte nell’acqua.

Si ottiene, quindi, un’acqua inodore, incolore, insapore e microbiologicamente pura.
Tutti questi processi risultano molto complessi per bar o ristoranti ed è importante affidarsi a produttori di ghiaccio certificati come ghiaccio express

UTILIZZO DEL GHIACCIO ALIMENTARE

Il ghiaccio alimentare può essere utilizzato per diverse preparazioni come cocktail, drink e bibite.

Si tratta di un alimento che deve essere microbiologicamente puro ed è molto più conveniente, per la nostra sicurezza, acquistarlo da produttori che garantiscano una valida certificazione, piuttosto di produrlo attraverso “macchine fai da te”.

Esempi di  ghiaccio per tutti gli usi.

Cubetti Gourmet:

l’acqua viene nebulizzata alla temperatura di -12°C e le particelle di acqua si associano nello stampo a formare un cubo perfettamente cristallino.

Successivamente i cubetti vengono sottoposti a vapore caldo che favorisce il distaccamento degli stampini; i cubetti così formati scorrono su un rullo dove ad ogni ciclo viene cambiata l’acqua per rimuovere gli eventuali residui di sale.

Ghiaccio frantumato:

l’acqua viene posta in un contenitore cilindrico dotato di pareti frigorifere che determinano temperature molto basse;

una vite perfora il ghiaccio creando piccole particelle dotate di diverse forme ma allo stesso tempo molto compatte e resistenti.

Ghiaccio Charlie:

l’acqua viene fatta passare attraverso tubi posti verticalmente dotati di pareti frigorifere; l’acqua diventa ghiaccio in poco tempo e una volta che si è formato completamente viene sottoposto a gas caldo che ne favorisce il distaccamento dallo stampo.

In seguito una lama forma dei dischi di ghiaccio del diametro di 35 mm.

Tutte le tipologie di ghiaccio devono essere confezionate automaticamente in opportuni sacchetti senza entrare in contatto contatto con l’operatore.

Infine devono essere imballati in scatole più grandi per essere pallettizzati.

Nella catena di produzione ogni step deve essere sottoposto a punti di controllo mediante sofisticati software che sono in grado di segnalare tempestivamente ogni anomalia.

Inoltre, ogni macchinario che entra in contatto con il ghiaccio deve essere costituto da materiali certificati secondo le regole vigenti.

Tutti questi delicati passaggi permettono, quindi, di produrre un ghiaccio puro e privo di cariche microbiche.

ALTRI USI DEL GHIACCIO

Esistono diverse tipologie di ghiaccio secco, come quelle utilizzate per trasportare gli alimenti o quelle per costruire statue di cristallo trasparente.

Si tratta di anidride carbonica che viene portata allo stato solido quando si raggiungono basse temperature.

È una tecnica che che viene usata per mantenere più a lungo fiori recisi senza l’utilizzo di sostanze tossiche.

Il ghiaccio mantiene i colori e gli odori del prodotto ed è un materiale a basso costo.

Può anche essere utilizzato per ritardare la fioritura delle piante o per trasportare medicinali.

Guarda l’effetto del ghiaccio secco in alcuni cocktail particolari:

Sculture di ghiaccio

Si tratta di opere artistiche eleganti e particolari, ideali per campagne pubblicitarie o per allestire e decorare banchetti in modo del tutto originale. È possibile, inoltre, realizzare cestelli trasparenti e raffinati per tenere in fresco lo Champagne.

In questa puntata di come è fatto puoi vedere tutti i processi per la realizzazione di sculture di ghiaccio in modo professionale:

Esistea anche un vero festival internazionale del ghiaccio ad Harbin in Cina dove artisti scolpiscono con l’aiuto di laser o a mano delle opere d’arte magiche.

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