il panettone storia e origine

Se è noto il luogo dove il panettone è nato, sono però fiorite alcune leggende circa l’occasione che lo vide per la prima volta comparire sulle tavole dei milanesi.

Chi ritiene che il suo nome derivi dall’espressione dialettale “pan de Toni”, cioè pane di Toni, crede il panettone sia un’invenzione di uno sguattero della corte di Ludovico il Moro. Secondo la leggenda, accadde un giorno che il cuoco dello Sforza si dimenticasse il dolce nel forno che divenne quasi carbonizzato.


Disperato perché non aveva nulla da servire alla tavola del signore, che quel giorno aveva degli ospiti, fu soccorso dal giovane sguattero di cucina, Toni.

Il ragazzo aveva tenuto da parte del lievito madre per preparare un dolce per sé e la sua famiglia, ma si offrì di lavorarlo per andare in soccorso al cuoco. Si mise a impastarlo con uova, burro, scorze d’arancia, uvetta sultanina e canditi e il risultato fu il pane di Toni che, portato alla tavola ducale, venne gradito dal Moro e dai suoi ospiti.

Un’altra leggenda invece ha radici molto più romantiche e racconta della passione di messer Ughetto degli Atellani, innamorato della bella Algisa, la figlia di un fornaio.

L’uomo, pur essendo falconiere, bramava rimanere vicino alla donna del suo cuore e, per entrare nelle simpatie del padre della sua bella, si fece assumere presso la sua bottega. Pur di incrementare i commerci del futuro suocero, inventò un particolare pane dolce, il panettone appunto, che riscosse un grande successo tra i milanesi.

Le due leggende sono affascinanti, ma l’origine del panettone risale però a un tempo molto più lontano, racconta infatti Pietro Verri che già prima del’anno mille, era usanza nel milanese festeggiare il Natale cuocendo un grosso pane addolcito con il miele e quindi dividerlo tra tutti i membri della famiglia. Quella ricetta era però molto diversa da quella attuale e il panettone sarebbe andato arricchendosi con l’aggiunta di uvetta sultanina, canditi e scorze d’arancia solo nel XV secolo.


In quel periodo la corporazione dei panettieri proibiva ai fornai che preparavano il pane dei poveri, impastato con farina di miglio, di lavorare quello dei ricchi, che invece era a base di farina di frumento.

panettoneVi era però un’eccezione: a Natale i fornai potevano vendere a ricchi e poveri e, per festeggiare, cuocevano un delizioso pane a cui aggiungevano miele, zibibbo e burro. Quello era considerato il pane dei ricchi che per un giorno era concesso a tutti, in dialetto veniva chiamato “pan de scior” e “pan de ton”, cioè di tono, proprio perché era così ricco di ingredienti sostanziosi.
E’ chiaro che il “pan de ton” è l’antenato del nostro panettone, ma la strada da percorrere perché il dolce tipico natalizio si trasformasse in quello che oggi consumiamo era ancora lunga.


Nel Seicento il pan de ton compare nel primo dizionario italiano-milanese, pubblicato nel 1606, sotto la voce “panaton de Nadaa”, panettone di Natale, che viene definito come un grosso pane dolce, ma la ricetta simile a quella che conosciamo noi oggi ha fatto la sua comparsa nell’Ottocento.

Sempre in un dizionario milanese-italiano, il panettone viene definito come un dolce preparato con farina, lievito, uova, zucchero e uva sultanina e decorato con mandorle.
Va notato però che la ricetta di allora prevedeva un pane piuttosto basso e largo e il panettone ha mantenuto tale forma fino agli anni Venti del Novecento. Circa un secolo fa, infatti, il pasticcere Angelo

Motta, fondatore di quella che sarebbe divenuta la celebre casa dolciaria, decise di dargli la classica forma che ancora oggi compare sulle nostre tavole.
Per ottenere un panettone alto, Motta aggiunse molti più grassi portando il burro a una percentuale di 600/700 grammi per chilogrammo di farina e aggiungendo un gran numero di tuorli.
Per permettere una lievitazione che facesse crescere il panettone in verticale, ebbe poi l’idea di utilizzare dapprima uno stampo e poi la fasciatura con carta paglia. In precedenza invece il panettone

veniva posto in forno senza alcun stampo e risultava molto più basso, a Milano i pasticceri però hanno mantenuto l’abitudine di preparare ancora il panettone basso, che oggi viene anch’esso commercializzato dalle maggiori case dolciarie.