Barista making cappuccino in his coffeeshop or cafe

Tra gli amanti del caffè, è tutt’altro che raro trovare chi esalta la qualità e il sapore del caffè del bar in confronto a quello preparato a casa propria con la moka.

Anche chi magari la moka non la possiede neanche, o magari non ama affatto questa bevanda, il caffè al bar qualche volta se lo concede, e anzi c’è chi beve praticamente solo quello, ritenendolo, a torto o a ragione, nettamente più buono.

E in effetti una consuetudine che in Italia non conosce crisi è proprio quella del caffè al bar: soli o in compagnia, per piacere o per lavoro, una tazzina di caffè accompagna le giornate dei nostri connazionali scandendo i momenti di divertimento e quelli professionali, le occasioni di incontro con gli amici e le pause con i colleghi.

Non a caso nelle aziende si difende strenuamente il diritto alla cosiddetta pausa caffè, e non è raro che assaporando assieme questa bevanda al bancone di un bar o a un tavolinetto più appartato nascano amori, amicizie, alleanze e affari.

Il caffè al bar, dunque, rappresenta anche un rituale sociale, di condivisione, ma non c’è solo questo.

Perché infatti si tende sempre a ribadire come il caffè preparato da un barista è migliore da quello che ci si prepara a casa propria con la moka? In questa affermazione c’è qualcosa di fondato o si tratta di mera suggestione? In realtà le motivazioni sono molto concrete e fanno riferimento ad alcuni principi della chimica e della fisica.

La macchina per espresso del bar, infatti, non è certo paragonabile a quelle di cui disponiamo nell’ambiente domestico, e il caffè che ne deriva è il risultato di un’alchimia quasi magica di variabili come la temperatura e la chimica dell’acqua, la distribuzione delle particelle, il rapporto tra acqua e caffè, nonché ovviamente la qualità del caffè e della miscela utilizzata.

Tuttavia, com’è facile immaginare, la variabile che più delle altre incide sul mix di fattori che rendono il caffé del bar così buono è la quantità di caffeina contenuta.

In molti pensano che il caffè del bar sia più forte di quello preparato a casa perché effettivamente ha un sapore più forte, più intenso e deciso, risultando anche più concentrato dal punto di vista visivo.

In realtà si tratta di una convinzione del tutto sbagliata, dal momento che il caffè del bar contiene all’incirca la metà della caffeina contenuta in una tazzina di caffè della moka.

Se infatti il primo ne contiene all’incirca 40 mg, il secondo contiene ben 80 mg.

Ancora più forte è il caffè americano, che tanti sottovalutano, considerandolo una sorta di caffè di seconda scelta, blando e annacquato.

Se questo può essere vero per l’aspetto e il sapore, che non è di certo paragonabile a quello del tipico espresso all’italiana, non lo è però altrettanto per quanto riguarda la caffeina contenuta, visto che una tazza di caffè americano contiene ben 120 mg di caffeina.

Inoltre, mentre sia quest’ultimo che il caffè preparato a casa tendono a essere molto liquidi, quello del bar è più buono perché è più cremoso e forma quella tipica schiuma impossibile da ottenere in casa, deliziosa al palato ed estremamente gratificante anche per la vista.

Un altro elemento da tenere in considerazione riguarda, oltre alla composizione chimica dell’acqua, anche la sua temperatura.

L’acqua del rubinetto di casa, infatti, è molto particolare: non solo è ricca di calcare, ma contiene anche cloro; già queste due sostanze insieme alterano il sapore dell’acqua e di conseguenza anche del caffè.

E questo anche se si tratta di una miscela ottima, magari la stessa che utilizza il nostro barista di fiducia.

Molto spesso nel caffè casalingo si nota un retrogusto acido che per esempio risulta nettamente attenuato quando si prepara la moka utilizzando acqua minerale imbottigliata.

Ennesimo fattore determinante riguarda la freschezza del caffè, che deve contenere una quantità importante di CO₂ e di altre sostanze volatili (nell’ordine di parecchie centinaia).

Tutte queste, infatti, rendono la tazzina saporita e gustosa, e si vanno perdendo man mano che passa il tempo.

Per questo motivo, nei bar viene utilizzato esclusivamente caffè fresco, tostato nell’ultimo mese.

Apparentemente poco significative, tutte queste variabili, sommate, rendono i vari caffè molto diversi tra loro: per questo motivo il caffè del bar è migliore di quello casalingo, e anche tra i vari bar sussistono notevoli differenze